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돌돌 만 국민음식… 외국인들도 ‘kimbab 사랑’ [안젤라의 푸드트립]

蕴含着韩国人民智慧的韩国国民食品——连外国人都爱的紫菜包饭!



김밥과 김 / 신라시대 정월 대보름 때 먹은 ‘복쌈’서 유래설 / K-푸드로 각광… 日 ‘마키’와 혼동 안되게 해야 / 염산처리 하지 않는 ‘무산김’ 웰빙김으로 인기

关键字:“紫菜包饭的海苔”、“一种说法是这种食物源自于新罗时代的元宵节时韩国人必吃的‘菜包饭’”、“韩国食品中令人瞩目的美味”、“不要把紫菜包饭和日本料理中的‘寿司卷’混淆”、“紫菜包饭因为其制作时使用的海苔是对健康有好处的“无酸海苔”,这种海苔没有经过酸处理,所以用这种海苔制作出的紫菜包饭受到了人们的欢迎”。

외국인들에게 이전에 한국음식을 먹어본 적이 있느냐고 물어보면 항상 나오는 대답이 김치, 비빔밥, 떡볶이, 김밥, 불고기다. 한국을 방문한 적이 없는 외국인도 그들이 살고 있는 지역의 코리아타운이나 한국인 친구가 만들어줬던 음식으로 이들 음식을 꼽는다. 세계 최대의 스트리밍 서비스 유튜브에 ‘Kimbap’을 치면 700만 조회수를 훌쩍 뛰어넘는 김밥 레시피부터 광장시장에서 꼭 먹어야 하는 음식 중 하나로 마약김밥 리뷰 영상 등 다양한 콘텐츠를 만날 수 있다. 한국을 대표하는 음식 김밥을 우리는 언제부터 먹었을까. 안젤라의 마흔두번째 푸드트립은 김밥과 김이다.

如果要问:“外国人从前有没有品尝过韩国菜?”人们总是可以列举出以下外国人吃过的韩国菜肴:泡菜、拌饭、炒年糕、紫菜包饭、烤肉等等。就算是那些从来没有到过韩国的外国人也在他们所居住的地区附近的“韩国城”吃过这些韩国菜或者吃过他们的韩国朋友做的这几种韩国菜。如果流媒体视频服务平台——“油管视频”网站上搜索“紫菜包饭”这个关键字,就可以看到点击数超过700万的视频中有关于紫菜包饭的制作方法的视频,也有介绍并评论在广藏市场一定要吃的一种名叫“毒品紫菜包饭”的韩国美食的视频。你可以在其中看到多种多样的内容。韩国具有代表性的食品——紫菜包饭我们民族是从什么时候开始吃的呢?安吉拉女士在美食之旅中第四十二次品尝的美食是紫菜包饭和海苔。

김밥의 역사는 언제부터일까

紫菜包饭的历史究竟是从什么时候开始的呢?

따뜻한 봄이 되면 이유 없이 가슴이 뛰기 시작했고, 봄바람을 타고 온 꽃향기가 코끝을 어루만졌다. 돗자리 하나와 은박지에 쌓인 김밥 한두 줄이면 언제 어디서든 소풍을 즐겼다. 친구들과 소풍을 가면 이름은 같은 김밥이지만 집집마다 재료와 크기, 맛, 모양이 모두 달라 서로 비교해가며 나눠먹는 재미도 소풍의 묘미였다. 그렇다면 우린 김밥을 언제부터 먹어왔을까. 1281년 승려 일연이 편찬한 ‘삼국유사’를 보면 신라시대부터 김을 ‘해의(海衣, 바다의 옷)’라고 부르며 먹기 시작했다. 정월대보름에는 밥과 볶은 취나물을 배춧잎이나 김으로 싼 ‘복쌈’을 먹어왔다고 기록되어 있다. 조선 말기의 조리서 ‘시의전서’를 살펴보면 ‘채취한 김을 손으로 문질러 잡티를 제거하고, 소반 위에 펴 놓고 꿩 깃털로 기름을 바르고 소금을 뿌려 재운 후 구워서 네모 반듯하게 잘라 담고 꼬치에 꽂는다’고 기록돼 있다. 이는 현재 우리가 즐겨먹는 조미김과 매우 유사하며, 이 김을 이용해 김쌈을 해먹었다는 기록을 찾을 수 있다. 최근 김을 대량 생산하기 시작하면서 김밥은 분식점 고정메뉴가 되었고, 프랜차이즈 김밥 전문점을 시작으로 전국 모든 편의점에는 삼각김밥이 빼곡하게 자리를 차지하고 있다.

温暖的春天一到来,心情就毫无理由地激动起来。沐浴着春风的花香不断轻抚着我们的鼻尖。如果吃掉一两个放在草席上或者锡纸上的紫菜包饭,韩国人不管在任何时候、任何地点都能欢度郊游的美好时光。如果和朋友们去郊游,人们都会带上紫菜包饭。

虽然都叫紫菜包饭,但是每家每户制作紫菜包饭所使用的食材、制作的紫菜包饭的大小和味道和外观都不一样。人们对比着自己和别人带来的紫菜包饭的各自特点并相互分享品尝,这个过程给郊游的人们带来了乐趣。话说到这里,不禁要问:“我们韩国人是从什么时候开始吃这种紫菜包饭的呢?”1281年的高丽时代僧侣一然所编撰的《三国遗事》中记载说:“韩国的先民从新罗时代就开始吃这种当时被叫做‘海衣’的海苔了”。这本书中记载说:当时在元宵节的时候人们就开始吃把米饭和炒过的马蹄菜用白菜叶或者用海苔包起来制作而成的“菜包饭 ”了。

这种习俗一直流传到了当代。在朝鲜时代末期编纂的《是议全书》这本食谱兼家政工具书中记载说:“用手搓收获上来的海苔来去除掉海苔的斑痕,然后将这些搓过的海苔在小饭桌上摊开,然后用鸡毛蘸油把油涂在摊开的海苔上并撒上一些盐对其进行腌制处理、之后对这些海苔进行烘烤,最后把这些海苔剪成方方正正的形状并将它们串成串儿。

这种食物和我们现在喜欢吃的“调味紫菜”很类似。在史籍中可以找到用这种海苔制作成紫菜包饭来吃的记载。现在已经开始能够大量生产海苔了,紫菜包饭作为一种固定下来的菜肴被写进了面食店的菜单。最早的时候先出现了卖紫菜包饭的连锁店,如今全国所有的便利店里都有卖三角形的紫菜包饭。

하지만 한국을 벗어나면 김밥이라는 이름보다는 마키라는 이름으로 인식되어 있다. 요즘은 코리아타운에 가면 웬만한 한국음식을 다 먹을 수 있지만, 그 전에는 중식이나 일식, 베트남 쌀국수집이 대부분이라 한식이 알려져 있지 않았다. 당시 수많은 미국의 스시바에서는 밥 위에 날생선을 올린 음식은 ‘스시’, 검은색 마른 김으로 밥을 싼 음식은 ‘마키’라고 부르기 시작하면서 김으로 싼 요리는 모두 ‘마키’ 또는 ‘노리마키’로 통칭해버렸다. 김밥의 유래는 일본의 마키에서 유래되었다는 설도 있고, 신라시대부터 먹었던 복쌈에서 유래되었다는 한국 유래설이 있지만 김을 먼저 먹은 것은 우리나라라는 기록 때문에 김밥의 역사는 한국이 더 오래된 것으로 짐작할 수 있다. 다만, 단무지나 우엉 등 일본의 식재료를 넣어 먹으며 발전했기 때문에 한국과 일본은 서로 자극을 주며 각자의 개성을 살린 김밥을 유지해왔다고 볼 수 있다. 그러나 과거보다 K푸드가 ‘힙한’ 음식으로 위상이 올라가고 있기 때문에 우리 고유의 김밥이 일본 마키의 한 장르로 기억되지 않도록 김밥의 영문 표기법이나 만드는법 등을 제대로 정립해 다양한 콘텐츠를 통해 세계인에게 알려야 할 필요가 있다.

但是一旦人们离开韩国,外国人比起用“紫菜包饭”这个名称,更喜欢用“寿司卷”这个名字来称呼它。最近到世界各地的“韩国城”虽然依旧可以吃到差不多所有种类的韩国菜,但是在从前,在国际上大部分的人只知道中国菜、日本料理和越南菜中的米粉,没有人知道在韩国料理中也有米粉。当时在很多美国的寿司店里,人们把将生海鲜放在米饭上面做成的食物成为“寿司”,把用黑色的干海苔包裹米饭制作而成的食物称为“寿司卷”。

人们习惯了这些称呼以后,就把用海苔包裹制作而成的菜都通称为“寿司卷”或者“紫菜卷寿司”了。关于紫菜包饭的起源,既有人说它起源于日本的寿司卷,也有一种说法是它是从韩国历史上新罗时代就开始吃的“菜包饭”演变过来的,但是由于历史上记载说最早吃海苔的国家是我们国家(韩国),所以,可以大致得出结论说在韩国吃紫菜包饭的历史比所有国家都要久远。

但是有一种说法是紫菜包饭最早是由裹上日式腌萝卜条或者牛蒡等日本料理中会用到的食材来吃的一种食物演变而来的,所以,韩国和日本为紫菜包饭的起源究竟在哪里而争执不下,所以现在人们可以看到韩日两国人民各自制作出的具有各自民族饮食风格的紫菜包饭。

但是,由于韩国饮食现在已经成为了時髦的饮食,所以我们韩国应该不能让我们韩国菜中固有的食品——紫菜包饭被人们当成是日本料理中的寿司卷的一种类型,有必要制定出紫菜包饭的英文名称并系统地整理出紫菜包饭的制作方法和步骤,韩国有必要通过多种信息渠道让世界上的所有人都知道我们韩国有紫菜包饭。



최근 주목받는 염산처리 하지 않은 무산김

最近有一款紫菜受到人们的关注,它就是没有经过酸处理的“无酸海苔”。

기록에 따르면 조선 인조 18년인 1640년경 광양 태인도에서 김여익 선생이 김 양식을 하기 시작했다. 이는 일본이 김 양식을 시작한 1683년보다 반세기 앞선 역사다. 광양 태인도의 김시식지는 전라남도 기념물 제113호인데 우리나라에서 최초로 김을 양식한 김여익 선생을 모신 영모재와 함께 김 역사관이 있다. 광양은 섬진강의 민물과 광양만의 바닷물이 만나는 곳이어서 김의 맛과 향이 뛰어나기로 유명했다. 김을 양식하는 가장 전통적인 방식은 섶을 뭉치에 묶어 갯바닥에 꽂아 놓고 민물과 썰물 때 섶에 붙은 김을 채취하는 ‘섶양식’에서 대나무발에 양식하는 방식, 그물발 지주식 양식, 노출 부류식, 무노출 부류식 등으로 발전했다.

根据史书记载,在朝鲜王朝的仁祖18年,也就是1640年的时候,在光阳(韩国地名)的太仁道的金友仁先生开始养殖海苔,而日本养殖海苔始于1683年,因此韩国养殖海苔的历史比日本的早了半个世纪。光阳的太仁道的紫菜已经成了韩国全罗南道第113号文化遗产。在我们国家建有纪念最早养殖海苔的第一个韩国人——金友仁先生的“永慕斋”和纪念这位先生的历史博物馆。光阳这座城市位于蟾津江流淌的淡水和光阳附近的海水相遇的地方,所以,这座城市的海苔和其海苔的香气在全国闻名。最传统的养殖海苔的方式是:把木柴捆成团儿,然后将它们插在潮滩上,在落潮的时候开始采集附着在木柴上的紫菜,这种养殖紫菜的方法叫作“木柴养殖法”。但是这种养殖法又可以被细分为竹帘养殖法、网子养殖法、裸露浮游养殖法和非裸露浮游养殖法等。

그런데 김이 생산되는 방식을 살펴보니 조금은 불편한 진실을 발견할 수 있었다. 바로 산처리를 한다는 것이다. 김이 양식되는 동안 파래, 규조류 등 이물질이 붙어 김 성장을 방해하기 때문에 김의 잡조(雜藻)를 제거하고, 병해방제, 성장촉진 등을 위해 보통 산처리를 한다. 이렇게 하면 김의 윤기와 색, 바삭함이 더 좋아지고, 단시간에 더 많은 생산량을 확보할 수 있다. 하지만 식용이 가능한 염산이라도 우리가 먹는 김에 산처리를 했다는 사실 자체에 거부감을 느끼는 소비자가 많다. 이 때문에 산처리를 하지 않은 무산김이 요즘 인기다. 농산물로 따지면 무농약과 같다. 장흥이 대표적이다. 이곳의 김 양식 어가는 190여곳인데 대부분 부유식으로 양식하며, 유기산이나 무기산을 쓰지 않는 대신 바다에 떠 있는 김발을 수시로 뒤집어 공기 중에 노출해 잡조를 제거하고, 병해를 방제한다. 산을 뿌리는 것보다 인력과 기름값이 더 들어 가격은 비싸지만 건강한 음식이라는 가치가 소비자들의 선택에 더 많은 영향을 끼치며 무산김에 대한 가치가 재조명되고 있다. 또한 우리나라의 대표 식재료인 만큼 세계인들에게 자신있게 소개할 수 있고, 또 ‘노리(Nori)’가 아닌 ‘김(Gim)’이라는 이름으로 알려질 수 있도록 김 양식 어민들과 소비자들이 함께 노력해야 할 필요가 있다.

不过,看了海苔的生产方法后,我们的确发现了这种生产方法十分不便利。这种不便利是针对对海苔进行去酸处理而言的。养殖紫菜的时候,莼菜和硅藻等杂质容易附着在紫菜上从而妨碍紫菜的生长,所以必须除去附着在紫菜上的其它杂质(藻类)并对紫菜进行病害防治、生长促进等处理,为此,必须对紫菜进行酸处理。进行酸处理过后的紫菜的光泽和色泽会变得更好看,吃起来口感更脆,而且在短时间内的产量能够保证更大。但是,即便是能够食用的的盐酸,由于其被用于对我们吃的紫菜进行酸处理,所以也让许多消费者对这种做法产生了抗拒的心态。因此没有经过酸处理的无酸海苔最近很受人们欢迎。如果用农产品来做比喻,那就相当于没有农药的农产品一样。

韩国长兴郡出产的海苔就是很具有代表性的无酸海苔。在那里进行紫菜养殖的养殖户就有190余个。那里的所采用的大部分的养殖方式是浮游式养殖方式。那里的养殖者不但既不使用有机酸和无机酸,他们还经常把在海水中浮着的紫菜养殖网帘翻过来、令其暴露在空气中。然后除去多余的藻类杂质并对紫菜进行病害防治处理,比起用酸处理过的海苔,这种用人力生产、不加酸而抹油的海苔的制作成本更大而使得这种海苔的价格比较昂贵,但是由于用这种方法生产出的海苔对人体健康更有好处,所以这对消费者的选择产生了很大的影响(让一些消费者会选择购买这种海苔)。

这就使得了人们对无酸海苔的价值进行了重新审视。而且,这种海苔的问世使得我们能够更加自信地将海苔这种我们国家的具有代表性的食物介绍给世界上其它国家和地区的人民。此外,为了让全世界的人们记住这种食物的英文名称是“gim”(韩语中海苔的发音)而不是“nori”(日语中海苔的发音),养殖紫菜的渔民和消费者们有必要共同付出努力来实现这件事。